Karakteristik Minyak Goreng - Minyak merupakan zat atau bahan campuran dari gliserida - gliserida dengan susunan asam - asam lemak dari tumbuhan maupun hewan yang tidak sama dan merupakan bahan atau zat yang tidak larut di dalam air. Selain itu minyak goreng juga dapat mengandung senyawa lain seperti fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna seperti klorofil dan karatenoid yang terlarut dalam lemak.
Dalam suhu ruangan sekitar 27°C minyak akan berbentuk cair, sesuai dengan namanya minyak goreng merupakan medium yang digunakan untuk menggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati.
Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dengan kode SNI 01-3741-2002.
Karakteristik Minyak Goreng
Sifat Fisik dan Kimia Minyak
Minyak goreng mempunyai sifat fisik dan kimia, sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism. Selain itu sifat titik didih (boiling point), titik lunak (softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point) juga termasuk dalam sifat fisika. Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi dan esterfikasi.
Secara alami dalam minyak terdapat odor dan flavor yang terjadi karena terbentuknya asam - asam yang berantai sangat pendek. Dalam hal kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil). Akan tetapi minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut - pelarut halogen lainnya.
Titik cair dan polymorphism, pada nilai temperatur tertentu minyak tidak mencair dengan tepat. Polymorphism sendiri merupakan keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point) minyak akan semakin meningkat apabila rantai karbon asam lemak juga bertambah panjang. Titik lunak (softening point) digunakan dalam pengidentifikasian minyak tersebut. Sliping point merupakan sifat yang digunakan untuk mengenali minyak serta pengaruh dari adanya komponen - komponennya.
Shot melting point merupakan nilai temperatur dimana minyak atau lemak menetes. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperatur 25°C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40°C. Pengujian titik asap, titik nyala dan titik api hanya dapat dilakukan saat minyak dipanaskan pada alat tertentu yaitu alat uji titik nyala minyak atau flash point tester. Titik kekeruhan (turbidity point) ditentukan menggunakan cara pendinginan campuran minyak dengan pelarut lemak, semua parameter tersebut adalah untuk menentukan kelayakan minyak goreng apakah baik untuk digunakan atau tidak.
Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam - asam lemak bebas dan gliserol, reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak yang akan menyebabkan bau dan rasa yang tengik pada minyak tersebut.
Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen pada minyak atau lemak yang dapat menyebabkan bau tengik pada minyak. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
Proses esterifikasi berfungsi untuk mengubah asam - asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester yang dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester. Reaksi ini didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft dan dengan reaksi ini maka hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.
Jenis Minyak
Ada banyak jenis minyak goreng dipasaran saat ini dan diantaranya adalah minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain - lain. Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan.
Minyak goreng kemasan dalam proses produksinya akan mengalami proses penyaringan sebanyak 2 kali, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu, atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan.
Memilih Minyak Goreng Yang Baik
Saat Anda akan memilih minyak goreng maka ada beberapa hal yang harus Anda perhatikan yaitu :
- Pastikan umur pakai minyak goreng tersebut lama dan ekonomis
- Tahan terhadap tekanan oksidatif
- Memiliki kualitas seragam
- Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah daripada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan
- Pastikan titik asap minyak goreng tersebut tinggi dan kandungan asapnya rendah apabila sudah digunakan untuk menggoreng
- Mengandung flavor alami yang tidak menyebabkan off flavor pada produk yang digoreng
- Dapat menghasilkan tekstur, warna yang tidak menyebabkan pengaruh greasy pada permukaan produk
0 komentar:
Posting Komentar